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100斤卤水一般放50克左右的乙基麦芽酚。乙基麦芽酚是一种食品添加剂，具有增香的作用，可以去除肉类的异味，还能赋予肉制品一种焦糖香。使用乙基麦芽酚时，要用80℃以上的水溶解后才能添加到卤水里，水温越高溶解的越充分，效果才越好。如果有腌制工序，可以把它用开水溶化，冷却放入腌制液中与肉一起腌入味。
乙基麦芽酚概述
1、乙基麦芽酚是一种白色的结晶性粉末，不同生产厂家的使用量不同，使用时需根据说明书添加。
2、乙基麦芽酚必须通过发酵法、焦袂糠酸法、糠醇法、糠醛法才能获得，未研究发现存在天然的物质中。
3、乙基麦芽酚在不同温度的热水中的溶解度不同，乙基麦芽酚在乙醇、甘油中易溶。
4、乙基麦芽酚可以添加在味精中，去除鱼类、肉类的腥味，但乙基麦芽酚不能过量添加，也不能过量食用，否则会对身体造成不良影响。