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淀粉遇到碘会变色。淀粉之所以遇碘会变色，是因为淀粉与碘反应生成了一种包合物，碘分子被包在了淀粉分子的螺旋结构中，这种新物质改变了吸收光的性能而变色。除此之外，碘、碘单质以及碘溶液都会使淀粉变色。
淀粉遇到什么物质会变色
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5 )n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
由于碘化钾与强氧化性物质变成了单质碘，常见的氧化物质如溴、NO2、KMNO4、H2O2、CL2、HNO3等这些都可让淀粉碘化钾试纸变蓝。还有一种是碘化钾(KI)+淀粉试液或者试纸，是用来检验氧化性物质的。遇到氧化剂时，其中的碘离子被氧化成单质碘(I2)，与淀粉作用变成蓝色。
淀粉遇碘酒究竟显什么颜色，取决于该淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例。有的豆类几乎全是直链淀粉，遇碘酒显蓝色；而糯米中几乎全是支链淀粉，遇碘酒显紫色。玉米、马铃薯分别含有27%、20%的直链淀粉，所以马铃薯遇碘酒所显的颜色比玉米遇碘酒所显的颜色要略深。
淀粉的作用
1. 提供能量：淀粉是人体主要的能量来源，每克淀粉可以提供约4千卡的能量。当我们摄入淀粉后，它在消化过程中被分解成葡萄糖，然后通过血液循环输送到细胞内，供给身体进行各种生理活动所需的能量。
2. 维持血糖稳定：淀粉在消化过程中逐渐释放葡萄糖，使血糖水平保持相对稳定。这对于糖尿病患者来说尤为重要，因为他们需要控制血糖水平以避免并发症的发生。
3. 促进肠道健康：淀粉中的纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。此外，纤维还可以吸附肠道内的有害物质，减少对肠道的刺激，有助于维护肠道健康。
4. 保护心血管健康：一些研究表明，适量摄入淀粉可以降低心血管疾病的风险。这是因为淀粉中的纤维有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生。
5. 增强饱腹感：淀粉在消化过程中需要较长时间，因此可以延长胃排空时间，增加饱腹感。这有助于控制食欲，减少过量进食的可能性。
6. 促进骨骼健康：淀粉中的钙和磷是构成骨骼的重要成分。适量摄入淀粉可以提供足够的钙和磷，有助于维持骨骼的健康和强度。
淀粉的性质
1.淀粉的溶解性
淀粉不溶于冷水，但可以分散在水中，特别是支链淀粉有良好的分散性。淀粉颗粒虽然不溶于冷水，但具有很强的吸湿性，在常温下能吸收40 -50%的水分，其体积膨胀较小。
2.淀粉的糊化
淀粉在一定温度下(一般60℃-80℃)吸水溶胀直至解体，淀粉分子均匀分散于周围的水中，形成均匀的、秸稠的糊状溶液，这个过程称为淀粉的糊化。淀粉糊化过程可分为三个阶段：①可逆吸水阶段。②不可逆吸水阶段。③淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液，形成糊状体。
糊化是淀粉食品成熟的标志。糊化的程度受用水量、温度和时间的直接影响，如做米饭时水加少了，米中的淀粉不能充分溶胀和糊化，而使饭夹生；水加多了，米粒糊化过度成烂饭。一般温度越高，所需糊化时间越短。
不同来源的淀粉，糊化后的性质不同，其用途也不同。如马铃薯淀粉最适宜上浆和挂糊用，而绿豆淀粉最适宜勾芡用。
3.淀粉的热分解和热缩合
淀粉无水加热时发生分子断裂，生成小分子的含氧有机物的过程，叫淀粉的热分解。这些小分子含氧有机物有香气，在高温下部分脱水缩合形成有色物质，使食品富有焦香并上色。如面粉类或挂糊食品炸时出现黄色，就是这一性质的体现。若温度再高则会焦化而有苦味。
4.淀粉的酸馊
淀粉糊在微生物酶的作用下，发生水解、氧化等一系列反应，产生各种酸性物质，使淀粉糊带有“傻昧”这种现象叫做淀粉的酸馒。酸馒了的淀粉糊出水变稀，黏性下降，有异味。在夏天温度高，酶的活性强，淀粉的酸馒更易发生，因此含淀粉的食物需低温保存。