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脂质是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪在人体中的作用
1、隔热保温：脂肪通常储存在皮下，是身体的隔离层，导热性低，能防止体温的放散，有隔热的功效，有助于维持体温恒定和起到御寒作用。脂肪在人体被氧化后变成二氧化碳和水，释放出热量，是身体热量的重要来源，可以起到保暖的作用。
2、储存能量：脂肪是人体不可或缺的一种营养成分，而且不容易被分解和消化，存储在体内就是一种能量储存，在人体需要的时候，可以缓慢释放，给身体提供一部分能量，一定程度上可以避免由于能量过于匮乏而出现晕厥的情况。
3、保护内脏器官：脂肪对内脏器官有很好的支撑和保护作用，可以防止内脏器官因为重力而下沉，人体的内脏器官也因为有一定的脂肪厚度，相当于多了一层屏障，可以减轻震动、免受撞击，脂肪有减缓和抵御伤害的功效。
脂肪是什么
通常情况下，脂肪是由甘油和脂肪酸组成，是细胞内的主要储能物质。
脂肪是健康饮食必不可少的一部分，其能够为人体提供能量，在很多方面起协助作用，如促进凝血功能和大脑发育，促进某些维生素的吸收等。
脂肪是人体不可缺少的能量来源，是人体结构的重要材料，体内脂肪组织有保护和固定内脏器官的作用，当受到外力冲击时，脂肪起到缓冲的作用，皮下脂肪可以滋润皮肤，并防止体温的过度降低。
另外，脂肪还对维生素A、维生素D、维生素E等的吸收有一定的促进作用，如果肠道内作为食物的脂肪太少甚至没有，会造成这些维生素吸收障碍，导致维生素缺乏。
如果血液中有过多脂肪，容易导致高血压和心脏病的高发。所以日常生活注意保持合理饮食习惯，少食多餐，避免暴饮暴食，并适当进行户外运动。
脂类分类
脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
鞘糖脂：脑苷脂类。
脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体里占28%以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。