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    简述蛋白质的理化性质

    文/董玉莹

    1、具有两性;2、可发生水解反应;3、溶水具有胶体的性质;4、加入电解质可产生盐析作用;5、蛋白质的变性;6、颜色反应,蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应;7、气味反应。

    简述蛋白质的理化性质

    两性

    蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质。

    水解反应

    蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸。

    蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂。

    胶体性质

    有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液。

    蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小(10-9~10-7m)时,所以蛋白质具有胶体的性质。

    沉淀

    原因:加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性

    少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析。

    这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程。利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。

    变性

    在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性,蛋白质变性之后,紫外吸收,化学活性以及粘度都会上升,变得容易水解,但溶解度会下降。

    蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用。因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。

    造成蛋白质变性的原因

    物理因素包括:加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等。

    化学因素包括:强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

    颜色反应

    例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸,则鸡蛋白溶液呈黄色。这是由于蛋白质(含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故。还可以用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质生成紫色络合物。

    气味反应

    蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味。利用这一性质可以鉴别蛋白质。

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