请选择
返回
皂化反应的化学方程式：CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。皂化反应通常指的是碱(通常为强碱)和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。
皂化反应的化学方程式
CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。
皂化反应通常指的是碱(通常为强碱)和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
皂化反应的特点是什么
我们很多人做肥皂的时候发现自己的肥皂在反应的时候出现分层，或者在保温以后，肥皂表面析出一些油脂，甚至切开以后发现其中还包含着一些液体的油脂，导致谢谢问题出现的原因往往就是因为温度过高造成的。
皂化反应是一个放热反应，我们对其加热是为了促进分子运动加快，提高反应速度，保温也是为了让肥皂跟好的皂化完全，但是一旦温度过高，皂化反应的方程式就会向左侧移动，使得一部分油脂不会与氢氧化钠相结合，阻碍皂化反应的进行，从而会出现分层和油脂析出的现象。
皂化反应的应用
皂化反应是指油脂与碱作用生成甘油及脂肪酸盐的反应，它实质上是一种水解体作用。由于该反应具有独特的机理和反应条件，在食品加工中的作用范围也越来越广。具体讲，作用主要表现在以下几方面：
保水防干作用：
在酥皮类糕点中，由于面皮中含有很高的油脂，在贮存或放置过程中常常造成失水过重而变硬，使成品失去应有的品质和口感。如果在面皮中加入适量的碱，使油脂、碱、水三相共同作用，形成一个稳定的体系，就可达到保水的作用。有些品种(如广式月饼)则是在制品烘烤后，在成品表面趁热喷上一些碱水以达到防止失水的目的。
上色作用：
在糕点生产中，常须将一些水性颜料上到高脂产品或纯脂肪产品的表面。但通过正常的方法，无法将颜色上好，原因是水性颜料与油脂不能相互渗溶。根据皂化原理将水性颜料调成淡淡的碱液，然后再根据所需的各种颜料上色，效果则明显提高，上色均匀且美感强烈。
增强食品中脂肪的稳定性：
含油脂食品在较长时间贮存后，由于油脂的酸败，会给食品带来不愉快的味道而使食品变质。特别是在糕点中是影响保存期的最重要的因素。为了提高脂肪的稳定性，在糕点制作时加适当的碱，利用皂化作用抑制油脂的氧化变质，从而使食品的保存期延长。
增香、防腐：
其方法是将水性香料和防腐剂溶于碱液，再将碱液喷洒到高油脂食品表面，通过皂化使香料和防腐剂分散到食品表面，达到增香和防腐目的。