磷脂的组成元素磷脂的化学性质

磷脂的组成元素

磷脂由C、H、O、N、P五种元素组成。

磷脂，也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。

磷脂是组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。

磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。

磷脂的化学性质

1、氧化性

理论上，卵磷脂和脑磷脂均为白色蜡状固体，粉末磷脂为乳白的粉状，在实际的生产中常常存在少量的糖脂、豆油等杂质，而呈橘黄色或棕黄色。由于磷脂的分子中含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被空气中的氧气氧化，氧化后的磷脂变成棕黑色，并且有刺鼻的哈喇味，口感苦涩，有毒性。

2、热敏性

所有的磷脂都不耐高温，氧化的速度随着温度的生高而加快，80℃左右可使磷脂在相对较短的时间颜色明显加深；117℃以上磷脂氧化的速度明显加快并开始分解；280℃时磷脂焦化，生成黑色的沉淀。

3、吸水性

磷脂难溶于水，但易吸水，吸水后膨胀成为胶体。卵磷脂可溶于某些有机溶剂，但不同磷脂在不同溶剂中的溶解度不同，例如，卵磷脂和脑磷脂均溶于乙醚，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂溶于乙醇而脑磷脂不溶，因此可将卵磷脂和脑磷脂分开，神经鞘磷脂又溶于热乙醇，所有的磷脂都不溶于丙酮，故又称丙酮不溶物，指的是总磷脂的含量。

4、乳化性

磷脂分子中含亲油的脂肪酸基团和亲水的磷酸基团，而具有优良的乳化特性，是天然的乳化剂。例如：在一盛有水的容器里，加入少许的植物油，这时油、水不互溶，无论你如何的搅拌或均质。

通过静置，油与水分开，聚集的油层上浮，与水形成明显的上下层；当加入适量的磷脂，通过均质，磷脂就会以薄膜状包裹在油脂的表面，与水分子结合，形成乳浊液，这时的磷脂就好象有两双手，一手（脂肪酸基团）紧抓油脂分子，另一双手（磷酸基团）又紧抓水分子，所以说，大豆磷脂具有优秀的乳化性。