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硝酸盐通常由金属离子或铵离子和硝酸盐离子组成。硝酸盐几乎溶都于水，只有硝酸脲微溶于水，硝酸铋不溶于水，所以溶液中的硝酸盐不能被大多数其他阳离子沉淀。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，白色至黄色粉末或颗粒状，微咸，溶于水。外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑业。
硝酸盐和亚硝酸盐有什么区别
1、化学结构
硝酸盐的硝酸盐是指硝酸在细菌作用下，由硝酸盐分解产生的亚硝酸盐。而亚硝酸盐是指在细菌作用下，由硝酸盐分解产生的亚硝酸。
2、来源
硝酸盐存在于自然界中，主要是由硝酸和盐酸反应合成。而亚硝酸盐是一种无机化合物，主要来源于工业。
3、性质
硝酸盐具有很强的还原性，可以使细胞脱水，从而导致细胞死亡。而亚硝酸盐具有很强的氧化性，进入人体后可以与蛋白质结合，从而导致细胞死亡。
4、毒性
硝酸盐具有很强的毒性，如果人体摄入过多的硝酸盐，可能会导致身体出现严重缺氧的情况，甚至会危及生命。而亚硝酸盐摄入过多，可能会导致人体出现中毒的情况，也可能会伴有腹痛、腹泻等不适的症状。
5、临床应用
硝酸盐主要用于治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、冠状动脉粥样硬化性心脏病等疾病，可以起到缓解疼痛的作用。而亚硝酸盐主要用于治疗食物中毒、肠炎等疾病，可以起到抗感染的作用。
亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像食盐，味微咸，易溶于水，熔点为271℃ 。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.3～0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。
亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现在允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。
硝酸盐的作用
硝酸盐和亚硝酸盐都广泛的存在于人类活动的环境中，它是自然界中比较普遍的含氮化合物，人体内硝酸盐在微生物的作用下，可以还原为亚硝酸盐，N亚硝基化合物的前体物质，外观和滋味都与人类食盐相似，并且在工业和建筑业中广泛地使用。
肉类制品中也允许作为发色剂限量的使用，但由于亚硝酸盐引起食物中毒的几率比较高，相关的研究表明使用微量的亚硝酸盐即可引起中毒，而且它的致死量比较低，世界卫生组织已经将亚硝酸盐列为致癌物质。
亚硝酸盐对人体的危害
1、引起胃部不适：亚硝酸盐进入胃内和胃酸发生反应，形成一氧化氮，刺激胃黏膜，引起恶心、呕吐、腹痛等不适。
2、妨碍营养吸收：亚硝酸盐会影响肠道中的微生物繁殖，从而破坏肠道菌群，不利于营养物质的吸收。
3、导致缺氧：如果亚硝酸盐吸收入血，会和血液中的血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白。随着高铁血红蛋白的含量增多，机体会出现缺氧，导致呼吸不畅、发绀等。
4、诱发心脑血管疾病：过量摄入亚硝酸盐，容易造成血液循环异常以及血压波动，可能会诱发心脑血管疾病。
5、致癌：虽然亚硝酸盐不会直接致癌，但是进入人体后，在硝酸盐会和蛋白质的代谢产物胺相结合，形成亚硝胺，亚硝胺是常见的致癌物。因此长期摄入亚硝酸盐，患上癌症的可能性比较大。