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发酵是化学变化，因为生成新的物质。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酸酵，其定义由使用场合的不同而不同。
发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。比如说酿酒，是一种发酵，是酵母菌将葡萄糖经过发酵变成酒精和水等物质。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。
如铁的生锈、节日的焰火、酸碱中和，镁条的燃烧等等。宏观上可以看到各种化学变化都产生了新物质，这是化学变化的特征发酵的主要特点如下：
发酵过程一般在常温常压下进行的生物化学反应。
发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。
发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的。
发酵类型
（1）酵母酒精发酵
第一型的发酵：酵母菌在中性或偏酸性、无氧条件下，利用葡萄糖经EMP途径产生乙醇的代谢。
第二型的发酵
在酵母酒精发酵中，加入亚适量NaHSO3，产物除了乙醇还有甘油。
第三型的发酵
在酵母酒精发酵中，发酵液pH值控制在碱性（pH7.6），产物除了乙醇还有甘油和乙酸。
（2）细菌酒精发酵
细菌例如林氏发酵单胞菌、嗜糖假单胞菌，经ED途径，降解葡萄糖生成丙酮酸，然后生成乙醇的代谢。
（3）同型乳酸发酵
乳酸杆菌属的一些种、链球菌科的某些属，利用葡萄糖经EMP途径，产生以乳酸为主产物（1.8mol 乳酸/mol G)的发酵。
（4）异型乳酸发酵
肠膜状明串珠菌、双歧乳杆菌等利用葡萄糖经PK途径，产生乳酸（0.8mol 乳酸/mol G)外，还有乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等产物的发酵。
PK途径：肠膜状明串珠菌、 短乳杆菌等；产物除乳酸外还有乙醇等。
(5) 丁酸型发酵
梭状芽胞杆菌属；严格厌氧发酵；降解葡萄糖经EMP途径，产物除丁酸外还有其他一些产物：
丁酸－乙酸发酵：丁酸、乙酸、CO2和H2
丙酮－丁醇发酵：丙酮、丁醇、丁酸、CO2和H2
丁醇－异丙醇发酵：丁醇、丁酸、乙酸、异丙醇
丁酸型发酵是发酵工业中生产丁酸、丙酮、丁醇等重要有机溶剂和化工原料的基础。
（6）甲酸发酵：
混合酸发酵：大肠杆菌等兼性厌氧菌利用葡萄糖经EMP途径，产生乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、CO2和H2等产物，次外还产生少量的2，3－丁二醇的发酵。
2，3－丁二醇的发酵：产气肠杆菌等；产生大量的2，3－丁二醇、CO2、H2和少量的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸等产物的发酵。
甲酸发酵在鉴定肠杆菌科中的细菌时非常有用
（7）丙酸发酵
丙酸发酵：丙酸杆菌、丙酸羧菌等厌氧菌利用葡萄糖，经EMP途径产生丙酸的代谢。
发酵的食物
1、酸奶：酸奶是一种天然的发酵食品，富含益生菌。它几乎可以作为你日常饮食的一部分。一杯酸奶就含有1000亿个有益菌。它可以在牛奶中添加有益菌来制作。
2、酸菜：它是传统食谱中使用时间较长的一种。
3、豆豉：这种坚果味的豆腐脑是由大豆加上酵母发酵而成的。它富含蛋白质，被认为是肉类的素食替代品。
3、味噌：甜咸酱通常是将发酵过的大豆，盐，谷物（例如大米或大麦），酒曲制成的，然后磨成糊状。
4、纳豆：纳豆最初是通过发酵大豆加上细菌来获得更多的营养。纳豆富含钙、纤维、铁和蛋白质。
5、泡菜：泡菜最初是用白菜制成的，味道类似于酸菜，味道比较辛辣。泡菜在发酵过程中加入了香料，从而产生了辛辣的味道。
6、天贝：也属于不多见的发酵食品，天贝的营养价值让世人惊奇，在全球被誉为：“肉的替代食品”，是众多素食者喜爱的食材。