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蛋白质的基本结构是氨基酸。蛋白质分子是由氨基酸首尾相连缩合而成的共价多肽链，但是天然蛋白质分子并不是走向随机的松散多肽链。每一种天然蛋白质都有自己特有的空间结构或称三维结构，这种三维结构通常被称为蛋白质的构象，即蛋白质的结构。
蛋白质的结构
1.蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。
一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
三级结构：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。
四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。一个氨基酸分子的氨基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。由肽键连接形成的化合物称为肽。
2.蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn（锰）、I（碘）、Mo（钼）等。
3.这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%氢7%氧23%氮16%硫0～3%其他微量。
蛋白质的作用
蛋白质是人体细胞的重要组成成分，对于人体的生长发育、组织修复、免疫功能等方面均有一定积极作用，主要功能包括维持新陈代谢、修复组织、提供能量、维持体液平衡，以及维持免疫功能等。
1、维持新陈代谢：蛋白质是人体不可或缺的营养元素，也是构成人体细胞和组织的基本物质，可参与生化反应，维持新陈代谢以及调节生命活动。
2、修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，当机体组织受损时，蛋白质也会参与组织的修复过程。
3、提供能量：蛋白质可以为机体提供能量，保证营养供给，维持生命活动。
4、维持体液平衡：蛋白质可以维持体液的渗透压，并运输营养物质，从而维持体液平衡。
5、维持免疫功能：抗体、免疫细胞等均由蛋白质构成，可识别和攻击外来病原体，有助于抵抗感染。
蛋白质高的食物有哪些
1、鸡蛋。鸡蛋的蛋白质含量在13%左右，其中蛋黄中所含有的蛋白质都高于蛋白，鸡蛋中的蛋白质和人体内的蛋白质是很接近的，十分容易被人体吸收。
2、牛奶。牛奶中的蛋白质含量比较多，每100克牛奶中含有3克到4克的蛋白质，其中还含有一定的脂肪、碳水化合物和丰富的水分，因此对人体很有益处。
3、鱼肉。鱼肉的蛋白质含量约为18%，其中蛋白质属于完全蛋白质。这类蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全，数量多，比例恰当。而且鱼肉纤维细而软，水分更多，更容易消化。
4、鸡肉。鸡肉是一种动物性食物，含有丰富的蛋白质，蛋白质含量为20%左右，是人体膳食结构中脂肪和磷脂最主要的来源之一，是很常见的补品。